深夜厨房 | 蛋仔派对汤圆鱼的家常做法，鲜到筷子打架

凌晨两点半，冰箱里的半条草鱼和剩的糯米粉突然盯上我了——这要是不搞点事情，都对不起窗外野猫的叫声。干脆爬起来折腾个「蛋仔派对汤圆鱼」，这名字是我现编的，其实就是鱼汤煮手工汤圆，但加了溏心蛋和秘密武器，喝完能鲜到天灵盖发麻。

一、先说说这条倒霉的鱼

菜场大妈教过我挑鱼的玄学：鱼眼鼓得像生气的才新鲜。草鱼鲫鱼都行，但别用鲢鱼，土腥味太重。我这条是下午没卖完的草鱼，鱼鳃还带着血丝，勉强及格。

• 去腥三件套：鱼肚子里那层黑膜要用刀背刮干净，这是腥味老巢
• 鱼头对半劈开时，记得在砧板上垫块抹布，别问我怎么知道的
• 鱼骨分段技巧：剪刀比菜刀好用，顺着关节「咔嚓」特别解压

二、汤圆界的叛徒做法

传统汤圆甜馅儿？偏不！我用的是香菇虾米咸口，包的时候故意留点破口，煮的时候鱼汤能钻进去。糯米粉和水的比例其实看手感，揉到耳垂软度就停：

失败案例	补救方案
面团开裂	手指蘸水像擦护手霜那样抹表面
煮成粥	加两勺木薯粉回炉重造

重点来了：溏心蛋埋伏战

水沸后关火，把冷藏鸡蛋直接丢进锅里，盖盖子焖7分钟。这时候去处理鱼，回来刚好得到颤巍巍的溏心蛋。用针在蛋壳两头扎孔，剥出来特别光滑——这招是从《日本料理秘密》里偷师的。

三、熬鱼汤的野路子

热锅冷油先煎鱼骨，重点是要把鱼脑浆煎出来，等油变成浑浊的奶白色，加热水大火冲。别信什么「冷水汤更白」的鬼话，我拿温度计实测过：

• 85℃热水：汤色乳白，鲜味物质释放快
• 冷水慢煮：汤更清甜但耗时翻倍

偷懒可以加两片金华火腿吊味，但别放料酒！会破坏鱼肉的肌苷酸，这是鲜味的核心密码（参考文献：《食物与厨艺》）。汤沸后转小火，这时候撇浮沫就像在玩黄金矿工游戏。

四、组装时刻的混乱美学

先煮汤圆，捞出来马上过冷水，表皮会更弹。鱼片要最后放，用余温烫熟才嫩。溏心蛋对半切开时，蛋黄流进鱼汤的瞬间，整个厨房都在发光。

撒香菜前记得用手搓两下，香气会更暴力。最后淋一勺自制的葱油，那是用洋葱、小葱、虾头熬的，配方复杂到能写进遗嘱——但值得。

窗外的野猫不知道什么时候蹲在了门口，尾巴尖沾着夜露。分给它半碗鱼汤泡饭，我俩对着冒热气的锅子，呼噜呼噜吃到东方泛白。